El recuento de células de levadura durante la fermentación es esencial para el éxito continuo de la fermentación en lotes futuros en la cervecería y en vinos cuando se hace reproducción de levaduras, en particular si estás trabajando con la misma levadura. Al igual que tomamos lecturas de densidad durante los procesos de elaboración de cerveza y vino, también debemos verificar constantemente la viabilidad de la levadura y tener una idea de su vitalidad.
El recuento de células de levadura es una parte fundamental de la fermentación de cualquier alimento o bebida. Para los cerveceros y enólogos que producen activamente varios lotes de cerveza o vino, es importantísimo estar al tanto de la viabilidad de su levadura. Se puede hacer esto monitoreando la levadura antes de la fermentación y durante la fermentación.
Viabilidad
La primera razón por la que contamos las células de levadura es para saber cuánta levadura estamos agregando y para determinar la viabilidad. Al agregar levadura a un lote de mosto, querrá un alto porcentaje de viabilidad. La viabilidad se refiere a cuántas células de tu mezcla (o lote de levadura) están realmente vivas. Las células de levadura muertas no harán mucho por tu lote más allá de proporcionar nutrientes para que tus células de levadura vivas se alimenten durante la fermentación.
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Si bien es poco común, ha sucedido que llega un lote de levadura y muchas de las células de levadura están muertas e inútiles para el proceso de fermentación. Si se une un paquete con muchas células de levadura muertas a una mezcla de paquetes sanos al momento de hidratar, es probable que las células de levadura vivas y viables se vean abrumadas y estresadas. Las células de levadura estresadas podrían provocar una fermentación estancada, o peor, completamente detenida, lo que puede crear muchos más problemas, pérdidas de calidad y gastos, lo que es un riesgo que no vale la pena correr. Por este motivo, querrás hacer una verificación de viabilidad.
Vitalidad
La vitalidad es otro tema que debes abordar cuando trabajas con células de levadura. La vitalidad se refiere a qué tan saludables están las células de levadura en un lote en particular. Si bien es casi imposible determinar la vitalidad de las células, normalmente puedes confiar en que una suspensión con una cantidad saludable de células viables también tendrá una alta tasa de vitalidad.
En general, quieres ver una viabilidad del 85 % o más en tus células de levadura. Esto significa que el 85 % o más de las células de levadura en tu suspensión están vivas y activas.
Por qué contar las células de levadura durante la fermentación
Pero, ¿por qué necesitas contar las células de levadura durante la fermentación? ¿No es suficiente un recuento antes de la fermentación?
Bueno, cuando se trata de inocular, sí. Siempre que sepas que tienes una tasa de viabilidad del 85 % o más antes de la fermentación, puedes confiar en que tendrás un lote fuerte que fermentará bien. Además, puedes registrar cómo se desempeña cada lote de células de levadura, incluido el porcentaje de viabilidad, para que en el futuro sepas qué esperar.
Pero la mayoría de los cerveceros también quieren cosechar, almacenar y reutilizar la suspensión de levadura después de la fermentación. Con una crema de levadura saludable, puede obtener al menos otras cinco reutilizaciones de ese único lote y, a veces, hasta diez.
También puedes cultivar tu levadura en un reproductor de levadura, de modo que no tengas que seguir comprándola a un proveedor. Una vez que obtengas un lote que te guste, no hay razón para dejarlo y puede convenir seguir reproduciéndolo.
Cómo realizar un recuento de células de levadura durante la fermentación
Para contar las células de levadura y verificar la viabilidad, realizarás el mismo proceso que cuando cuentas las células antes de la fermentación.
Necesitará:
- Microscopio con aumento de 400x
- Hemocitómetro
- 3 matraces aforados de 100 ml
- Pipeta Pasteur
- Clicker o contador
- Tinte violeta o azul de metileno
- Agua
Lo primero que harás es diluir la muestra de levadura para poder contar las células en el hemocitómetro.
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Recuento automático de levaduras
Si no quieres pasar por la molestia de contar tus células de levadura, ¡no tienes por qué hacerlo! Para ahorrar tiempo, evitar el riesgo de error humano, que es casi inevitable, y obtener resultados precisos.
Si lo que buscas es un contador de células de levaduras automático, independientemente de quién esté haciendo los recuentos, puedes optar por un contador de células de levadura automático, que te permitirá cargar tu levadura diluida y teñida en una cámara y obtener resultados instantáneos, tanto para el recuento de células como para la viabilidad.
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